Varianti del recettore 'umami' gusto contribuire alla nostra individualizzato mondi sapore

Utilizzando una combinazione di sensoriale, genetica, e gli approcci in vitro, i ricercatori del Centro Monell confermare che il T1R1-T1R3 gustative, svolge un ruolo nella umana umami (aminoacidi) gusto.

Essi hanno inoltre segnalare che le variazioni nei geni che codificano per questo recettore corrispondono a variazione individuale nella sensibilità e l'intensità percepita del gusto umami.

'Questi risultati rafforzare la nostra comprensione della variazione gusto umani e delle differenze individuali nei gusti di nutrienti essenziali', dice Paolo come senior author Breslin PhD, un genetista sensoriale Monell.

Umami è il gusto della qualità associata a diversi aminoacidi, in particolare l'aminoacido L-glutammato. Elevati livelli di glutammato sono presenti in molte proteine ricche di alimenti, tra cui salumi e formaggi, in verdure come i funghi, piselli e pomodori, e nel latte materno.

Gli aminoacidi sono i mattoni delle proteine, un macronutrienti essenziali.

Commentando implicazioni cliniche del lavoro, Breslin, dice, 'malnutrizione proteico-energetica è una delle principali cause di morte nei bambini in tutto il mondo. Una maggiore comprensione di aminoacidi recettori gusto acido può aiutare nutrizionisti target gli appetiti di proteine bambini malnutriti per fornire supplementi di buon gusto alimentare che i bambini saranno disposti ad accettare. '

I risultati, pubblicati on line nel Journal of Clinical Nutrition, rafforzare l'affermazione che umami è una qualità fondamentale gusto umano - simile al dolce, salato, amaro e acido - che indica la presenza di aminoacidi, peptidi e delle relative strutture.

Nello studio, Breslin e la sua squadra prima condotto test sensoriali su 242 individui, che è stato chiesto di distinguere il gusto di debole L-glutammato di sale. Circa il 5% non erano in grado di raccontare i due gusti a parte, a indicare che alcune persone sono estremamente insensibili a umami e quindi hanno difficoltà a individuare i bassi livelli di questa qualità gusto.

Un ulteriore 87 persone è stato chiesto di valutare l'intensità del gusto umami di glutammato. I soggetti assaggiato cinque concentrazioni di glutammato e valutato l'intensità umami di ciascuno su una scala che andava da 'alcuna sensazione' a 'il più forte che si possa immaginare.'

I ricercatori hanno esaminato il DNA prossima da queste 87 persone a cercare le variazioni nei geni che codificano per T1R1 e T1R3, due subunità di proteine che si combinano per formare il G-recettori accoppiati alla proteina T1R1-T1R3. Confrontando la struttura del DNA per le risposte glutammato il gusto di ogni singolo individuo, hanno trovato che le variazioni (noto come SNPs, single nucleotide polymorphisms) a tre siti sul gene T1R3 erano associati ad una maggiore sensibilità al glutammato gusto.

Una quarta serie di studi hanno utilizzato tecniche in vitro di cellule in biologia per fornire ulteriori elementi di prova che T1R1-T1R3 è un recettore umano gusto aminoacidi. Quando T1R1 umani-recettori T1R3 sono stati espressi in una linea di cellula ospite, queste cellule sono state in grado di rispondere specificamente alle L-glutammato.

Insieme, i risultati dimostrano che il recettore T1R1-T1R3 incide in modo significativo la sensibilità umana di gusto umami dal glutammato, e che le differenze individuali nella percezione umami sono dovute, almeno in parte, per la codifica delle variazioni nel gene T1R3.

'Vogliamo inoltre capire il grado in cui questi geni rappresentano la percezione del gusto umami', ha detto Breslin. 'Questo a sua volta aiutare nella scoperta dei recettori per il gusto di altri che possono svolgere un ruolo nel gusto umami e aiuto nella comprensione degli appetiti di proteine.'

Si ipotizza anche che, poiché questi stessi recettori si trovano anche nel tratto gastrointestinale, fegato e pancreas, il codice variazione nel gene T1R3 può anche influenzare il modo in proteine e aminoacidi sono trasformati metabolicamente.

Fonte: Monell Chemical Senses Center